Bettelmatt

Con il nome “bettelmatt” si identifica fin dal XIII secolo , epoca della colonizzazione walser della fascia subalpina, un formaggio di eccellenza che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio oppure tasse, ma non solo. Il nome Bettelmatt, infatti, pare derivi da battel che significa questua, quindi era senz’alto utilizzato per forme di beneficenza, l’unione a matt, che in tedesco significa pascolo, rende chiaro il significato del nome in : “pascolo della questua”

Si legge nelle statistiche del Dipartimento dell’Agogna di Vincenzo Cuoco e Melchiorre Gioia de 1831 che tra i “prodotti più accreditati” nel distretto 2° del dipartimento vi è formaggio Bettelmatt

Il Bettelmatt si produce in sette alpeggi della Valle Antigorio-Formazza in comune di Premia denominati:
Forno, Morasco, Kastel, Pojala, Sangiatto, Val Toggia, Vannino.

 Il Bettelmatt® originale porta sullo scalzo la data di produzione ed è ricoperto da una pelure, che contiene l’indicazione dell’alpeggio di provenienza. Dal 2003 avrà anche la marchiatura a fuoco.

 Bettelmatt caldaia piena   Bettelmatt la forma ormai definita esce dalla fascera. Bettelmatt cantina

Tecnologia:
E’ un formaggio ottenuto dal latte crudo intero di una mungitura di vacche di razza Bruna:
           residuo secco   55,4%
           grasso            50,2%
           proteine          53,4%
coagulazione in 40 minuti circa, rottura della cagliata a grani grossi come bacche di ribes, successiva cottura a 44/46°c,raccolta della cagliata in teli viene posta in fascera, pressata per 12 ore,salatura a secco o in salamoia, maturazione da un minimo di gg. 60 sino a svariati anni come da usanza locale.

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